我县盛产芥菜，安溪以芥菜为材料腌制的龙涓老菜咸菜也曾是农家次要的佐餐食材 ，几近家家户户都有腌制咸菜的甘旨经验，各地的瓮咸咸菜也各有特点，有腌渍汁的菜飘水咸菜
，有晒干腌制的喷喷喷喷喷鼻咸菜干。

　　龙涓咸菜干是安溪茶乡咸菜中的佼佼者，因其以精细材料
、龙涓老菜传统工艺和腌制对象 ，甘旨和得天独厚的瓮咸气候笼统 、泥土前提，菜飘腌制出稀少的喷喷喷喷喷鼻咸喷喷喷喷喷鼻味 ，而久负盛名。安溪日前，龙涓老菜记者一行走进龙涓，甘旨拜看那丝丝喷喷喷喷喷鼻味。

老菜瓮咸菜飘喷喷喷喷喷鼻

　　走进龙涓乡间洋村，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，白芥、紫（黑）芥甚为畅旺 。正在地里收芥菜的66岁潘美玉除夜妈引见说  ，经由一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃 ，味道发甜
。前些天有过一场霜冻，如今是收芥菜腌制的好机会。

　　咸菜腌制要经由收菜 、剖菜 、晾晒、揉搓、储存等工序
。先是把收下往的芥菜一叶一叶摘上往
，挂到绳索或竹竿上 ，放在太阳光下暴晒一两天，直至把本来脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，多么才好腌制。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多 ，最除夜的一叶有一斤来重。”潘除夜妈引见说，腌制过程中最需专心用力的一关是，把晒过的芥菜洒上食盐举办搓揉，用力要平均 、柔和，让芥菜充分领受盐分，使得本来青绿色的芥菜变成深绿色，就是鄙谚说的“熟了”
 。再把茎叶撕成细条 ，再次放在太阳光下晾晒至***成干 。发出散热后，以每20条放置为一束，折叠成捆，放进干净菜瓮
，一层精盐一层菜干地腌制，个把月后便可以食用了。

　　“与其他中心的咸菜比照 ，龙涓咸菜干最除夜的特点就是喷喷喷喷喷鼻 ，这与选择精细菜瓮很有相干
。”73岁的李培和说 ，自古以来，该乡福都村就有人烧制菜瓮，跟着脚夫或除夜卡车，这些菜瓮卖遍了村村，成为村农户庭糊口的必备品。这类菜瓮刚硬熟透 ，不渗水
，密封性好；瓮口另有个环型水槽
，注进水后，盖上瓮盖，可隔断氛围 。水干后
，要延续加水
，担保氛围不进侵 。腌制过程中，咸菜干起化学改削
，其产生发火的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，发出“咕咚、咕咚”的声响 ，俗称“吐气”。跟着社会展开，这些水缸
、咸菜坛子已慢慢介入了人们的视野。老李家的菜瓮，传闻有5、六十年的汗青了，这老菜瓮“愈老愈喷喷喷喷喷鼻” ，每年都为老李家腌制出稀少的咸菜喷喷喷喷喷鼻。

芥菜

初度晾晒

搓揉

再次晾晒

进瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味回结更糊口

　　都种有芥菜，并腌制咸菜，作为长年佐餐之用。不说太远
，五六十年代，家家户户分了自留地，秋后在自家地里种上芥菜，底叶、黄叶用来养猪，嫩叶用来腌制咸菜  。

　　“对村庄的人来讲，有了咸菜，一年的糊口心里也就有底了
。”李培和说
，之前繁华山区的孩子到镇区上学寄宿时，黉舍只供饭不供菜 
，他们只能炒干咸菜，掺进一些花生米 ，装一菜罐带到黉舍，在天天咸菜喷喷喷喷喷鼻中度过接下往的一个礼拜，这场景几近异常成了良多茶村夫合营的记忆 。

　　跟着糊口程度进步了 ，菜类丰富了良多，人们不再依托咸菜度日
，可是对老一辈人来讲
，悠悠的咸菜喷喷喷喷喷鼻不竭让人没法遗忘 。每年的幽暗夏季，走在乡间大年夜道
，总能看到几户人家在晾晒、腌制咸菜。良多客居在外的村夫，还乡投亲时
，也总不忘带一些回往咀嚼 。

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，是一种特别很是好的辅食食材 。”龙涓外埠的厨师冯金泉说，可与咸菜同烧的食材良多 ，咸菜炖豆腐、咸菜炒花生米、咸菜干炖五花肉 、咸菜炖猪血 、咸菜烧芋头 、咸菜炖猪油渣、咸菜蛋汤 、咸菜烧河蚌……

　　冯门徒引见 ，龙涓咸菜干味美喷甜美，风味稀少，非论是菜仍是汤 ，都称得上是上乘好菜
。就拿外埠最为罕有的“咸菜肉”，把咸菜干与除夜骨头同炖进味
，介入生姜、葱头 ，五花肉。烀烧时，味喷喷喷喷喷鼻四溢。吃起来，不单咸菜喷甜美油润好吃 ，就连猪肉也有稀少味道。走进外埠的饭铺 ，厨师也总会尽心建造几道与咸菜干有关的菜肴，其合营的特点是咸喷喷喷喷喷鼻
，非论是下饭 ，仍是搭酒，都是不错的选择 。

（记者洪金示 演习生杨婉琼）

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