廖鼎昌名师推荐的泉州菜 ，出手做起来

炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未展示，廖鼎是昌名菜出一道既能炒又能做汤的传统菜
，同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴。

　　材料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　分派料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　建造 
：剁好鱼茸调进蛋清 、泉州起盐水
、廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜出和面案板 ，师推手干面棍几回独霸，泉州起类同建造肉燕皮的廖鼎做法，后切成直条状鱼签 ，昌名菜出经开水氽熟拌油
，师推手再与各料下锅炒作即成。泉州起

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古熟行工菜 ，廖鼎是昌名菜出牛肉茸料手工外型菜 。良多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡 ，这必定是所长的 。

　　材料
 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　分派料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　建造：先把牛肉剁茸，调进猪油及各调味 ，和进荸荠、葱白捏为茸料 ，做成如荸荠除夜的牛肉泡，撒上饼干粉成型
，经6成热的油炸起，淋上糖醋油卤芡即成。

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜 ，流于平易近间有药膳菜启事  ，除添加红糟成出格，烹调编制类同泉州糖醋鲫鱼（海水土鲫）  。

　　材料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　分派料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 喷喷喷喷喷鼻醋 味精 胡椒粉

　　建造 ：带鱼切菱形条块，调进味精
、红糟、胡椒粉进味，放进七成热油炸6分熟，蒜仁 、姜葱分袂炸好放进煲锅底
，带鱼放在葱上，调好猪油、糖醋、红糟配好的汤汁淋淹至实料，慢火慢炖即成。